Tadżykistan to mały i piękny kraj położony w centrum Azji Środkowej. Choć nie obejmuje dużej części terenu, pod względem wysokości przewyższa wszystkich swoich sąsiadów. Prawie 93% całego terytorium zajmują wspaniałe wysokie góry. Mamy jeden z najwyższych szczytów na świecie – Ismoil Somoni Peak, który osiąga wysokość 7495 metrów. Fascynujące, prawda?
Górzysty charakter kraju wpływa również na jego klimat. W dolinach panuje temperatura typowa dla klimatu kontynentalnego: latem około 27°C-30°C, a zimą od -1°C do -5°C. Jednak na wyżynach, gdy lata są ciepłe, 20°C-25°C, zimą temperatura może spaść do -46°C. Ten zmienny klimat miał ogromny wpływ na sposób życia ludzi, a także na ich żywność.
Górzysty Tadżykistan ma niewiele równin do uprawy produktów rolnych. Mieszkańcy uprawiali głównie pszenicę, ryż, ziemniaki, cebulę, marchew, pomidory, ogórki i inne warzywa, które stały się podstawą jej kuchni. Jednak pomimo tego ograniczenia wiele potraw tadżyckich stało się dobrze znanych w regionie i poza nim. Palow, qurutob, mantu, shirchoy są szczególnie popularne wśród turystów.
Kolejną rzeczą, która ukształtowała kuchnię tadżycką, jest jej historia. Tadżykistan był częścią wielkich imperiów, w tym wielkich Achemenidów i Imperium Samanidów. Sztuka kulinarna Tadżyków kształtowała się więc przez wiele stuleci pod wpływem jej bogatej historii.
Osh/Oshi Palow (Ryż z Mięsem i Warzywami)
Osz, czyli oshi palov, to świąteczne danie mieszkańców Azji Środkowej. Każdy kraj w tym regionie ma swój własny przepis na gotowanie bucha i różnią się one zapachem, recepturą, a nawet kolorem. Oshpaz to szef kuchni bhp, który zazwyczaj jest bardzo surowy, ponieważ jego reputacja może w dużym stopniu zależeć od jakości bhp. Więc oshpaz nie pozwala nikomu w pobliżu stopnia, dużej patelni, podczas gdy smaży się nad ogniem, głównym źródłem ciepła do gotowania dla Tadżyków.
Głównymi składnikami są ryż, mięso (wołowina lub jagnięcina), marchew, cebula, warzywa i sól. Ryż moczy się czasem w ciepłej osolonej wodzie przez 1-2 godziny, co przyspiesza gotowanie.
To, co również wyróżnia tadżycki osz, to niedawne dodanie nowych smaków. Na przykład ciecierzyca jest ulubiona w Tadżykistanie (wstępnie moczona przez 10-12 godzin), pigwa (obrana ze skóry i pokrojona w plasterki lub pokrojona w kostkę), a także cały czosnek, wszystkie dodawane w proporcji 250 gramów na kilogram ryżu . Osz jest zwykle spożywany z sałatką z górskiego rabarbaru, która jest obierana, krojona na kawałki i lekko solona.
Jest takie tadżyckie przysłowie: „Badi osh yak dam bosh” lub „Po osh odpocznij”. Więc przyjedź do Tadżykistanu, ciesz się osh i baw się dobrze.
Mantu (Kluski)
Mantu to jedna z najpopularniejszych potraw w Tadżykistanie. Są to pierożki nadziewane mięsem, które zwykle je się ze śmietaną. Podczas gdy ludzie kochają mantu, ponieważ jest pyszne i łatwe do zjedzenia, to dla szefa kuchni nie jest to takie łatwe. To długi i żmudny proces. Najpierw ciasto jest wyrabiane, a następnie rozwałkowane na bardzo cienkie. Następnie kroi się go na małe prostokąty, które pojedynczo są nadziewane mieszanką sezonowanej wołowiny, jagnięciny lub kurczaka.
Każdy z nich jest następnie składany w wzór przypominający różę. Wszystkie są wkładane do mantupaz, mantu-maker, czyli dużego rondla umieszczonego na mniejszej patelni wypełnionej wodą, w której mantu są gotowane na parze. Cały proces zajmuje dużo czasu i wysiłku, więc może zająć przynajmniej dwóch kucharzy. Jednak wszyscy uwielbiają to danie, więc warto poświęcić czas na mantu.
Shurbo / Khom-Shurbo (zupa)
Shurbo to stosunkowo lekka zupa podawana z chlebem i ziołami. Istnieje wiele różnych rodzajów shurbo, ale najpopularniejszym wśród Tadżyków jest khom-shurbo. To tłumaczy się jako surowe shurbo, ale to tylko jego nazwa. Khom-shurbo gotuje się przez około dwie godziny w stopniu. Choć jest to zwykła zupa, jest dość odżywcza, a jedna porcja wystarczy na cały dzień.
Głównymi składnikami są masło, cebula, marchewka, ziemniaki, a czasem kawałki papryki, pomidory, jagnięcina lub wołowina oraz sól. Wszystkie składniki układa się w tej kolejności, a zupę gotuje się na małym ogniu, aż będzie dobrze ugotowana. Gotowy posypany ziołami. Czasami mięso i ziemniaki podaje się na osobnym talerzu, a zupę podaje się w tradycyjnych miseczkach zwanych piyola.
Shirchoy (Słona Herbata Mleczna)
Klimat na wschodzie Tadżykistanu jest dość surowy. Zimą temperatury mogą spaść do -50°C. W odpowiedzi miejscowa ludność, która mieszkała tam od wieków, opracowała dania, aby były ciepłe i zdrowe. Shirchoy to herbata, która od lat rozgrzewa mieszkańców. To prosty przepis, ale tylko prawdziwy Pamiri może zrobić oryginalną shirchoy. Więc co to jest? A jak prosta herbata może chronić przed zimnem?
Shirchoy to solona herbata mleczna, którą zwykle podaje się z masłem i chlebem. W rzeczywistości chleb jest nieodłączną częścią tradycji szyrchowej. Najpierw gotuje się wodę i dodaje czarną herbatę. Następnie do wrzącej wody dodaje się sól, a następnie mleko. Niektórzy dodają też orzechy.
Herbata gotuje się przez jakiś czas, aż stanie się gęstsza niż zwykła herbata. Shirchoy podaje się w piyoli z kawałkiem masła i non, miejscowym chlebem. Niektórzy ludzie kroją nawet chleb na małe kawałki, wkładają go do herbaty i nabierają łyżką.
Sambusa
Sambusa to kolejne popularne danie. To danie z ciasta francuskiego, z mięsem, ziołami lub dynią w kształcie trójkąta, stało się ulubionym daniem w każdym dastarkhanie, miejscu, w którym podaje się jedzenie, w każdej tadżyckiej rodzinie. Miejscowi mówią: „jedząc jedną sambusę, ręka mimowolnie sięga po drugą”.
Najważniejszą rzeczą dla udanej sambusy jest ciasto. Każdy szef kuchni ma swoją własną metodę, ale większość zgadza się, że ciasto powinno być kruche, aby wypiek był chrupiący i przewiewny. Sambusa jagnięca powstaje poprzez zmielenie paczki masła lub ghee z mąką, dodanie wody, soli i jajek. Zagniata się, aż ciasto będzie bardzo twarde i wstawia się do lodówki na godzinę. W międzyczasie mięso mielone gotuje się z kilkoma dużymi posiekanymi cebulami, a następnie dodaje się pieprz, sól i kminek.
Schłodzone ciasto zwija się na grubość milimetra, smaruje olejem i kroi w kręgi. Następnie mięso mielone umieszcza się na każdym kole. Krawędzie są formowane w trójkąt lub półksiężyc i umieszczane w piekarniku w temperaturze 160 stopni.
Qurutob
Danie tradycyjnie podaje się z dodatkiem smażonego mięsa. Jest bardzo prosty i tani w przygotowaniu i nie zajmuje dużo czasu. Można go gotować przez cały rok, choć domyślny czas to oczywiście lato.
Ważną cechą qurutob jest talerz, w którym jest podawany. Nazywa się go tabaq, czyli dużym okrągłym talerzem wykonanym z orzecha włoskiego (blacha o słonecznym żółtym zabarwieniu) lub platanu (który jest czerwonawy). Uważa się, że można przeczytać wiadomości od szefa kuchni, który wycina tabaq we wzorach w cieście.
Inną bardzo ważną częścią qurutob jest fatir, czyli ciasto. Proces jest długi, wyrabianie ciasta z olejem roślinnym i wodą, pozostawianie do odstania, a następnie rozwałkowanie, aż stanie się cienkie i prawie przezroczyste. Następnie smaruje się je olejem roślinnym i piecze na złoty kolor. Wszystko musi być zrobione precyzyjnie.
Shakarob
Shakarob oznacza słodką wodę. Jednak nie spełnia swojej nazwy, ponieważ nie jest słodki w smaku. Shakarob jest bardzo podobny do qurutob; oba są podawane w tabaq i mają wspólne składniki: cebulę, pomidor, tłuszcz, warzywa, pieprz, śmietanę, olej roślinny i sól. Chociaż mięso, twarożek i kilka innych składników nie pasuje do shakarob, ludzie często mylą te dwie potrawy.
Ważną cechą shakarob jest to, że jest bardzo lekki i można go jeść w dowolnym momencie.
Lagman (Ostra Zupa)
Lagman to pikantna, smaczna zupa, która znajduje się w kuchniach krajów Azji Środkowej. Tadżycka wersja lagmana jest jednak przygotowana w specjalny sposób. Najpierw z mąki, wody i soli robi się twarde ciasto i odstawia na 30-40 minut w chłodne miejsce. Następnie jest zwijany w arkusz i krojony na długi, gruby makaron umieszczany w osolonej wodzie. Następnie przygotowuje się sos.
Wołowina jest krojona w kostkę, ziemniaki, marchewki, papryka, świeża kapusta, cebula i świeże pomidory są krojone w kostkę. Całość miesza się następnie z posiekanym czosnkiem i ziołami i smaży na gorącym tłuszczu.